Bases ecológicas y antropológicas de nuestra alimentación

A propósito del debate social acerca de la alimentación humana y las diferentes estrategias de aprovisionamiento, tenía intención de escribir una nota, cuya redacción he ido postergando por diversas razones a la vez que iba repasando mentalmente sus contenidos. Cada vez se habla más del asunto y quizás no deba concederme más tiempo...
Por criterios alimentarios podemos clasificar a los mamíferos en tres grupos: Los más generalistas consumen frutos, carne y verdura nitrófila relativamente rica en proteínas. En este grupo está la mayoría de los llamados carnívoros; como perros, osos, ginetas, garduñas y tejones, entre otros; la inmensa mayoría de los roedores y casi todos los monos. A partir de éstos han evolucionado los carnívoros exclusivos: Sólo hay un grupo de mamíferos de tamaño medio y grande que esté al completo en esta categoría: Los gatos... Y también a partir de los generalistas evolucionaron los herbívoros, cuya representación más típica son los caballos, los rumiantes y los conejos. Éstos y algunos otros han desarrollado sofisticadas adaptaciones para poder digerir fibra vegetal, cosa que los humanos; por más que la necesitemos para regular nuestro funcionamiento intestinal; no podemos hacer... Dentro del grupo de los generalistas las proporciones de carne y alimento vegetal en la dieta varían mucho de unas especies a otras... Los chimpancés y los bonobos cazan habitualmente antílopes, jabalíes y otros monos, y aquellas poblaciones que viven en territorios relativamente secos y poco forestados, dependen de la carne en las épocas del año en que la fruta escasea. Nuestra línea evolutiva se separó de la de ellos hace unos seis millones de años y posiblemente los antepasados comunes fueran también, como ellos y como nosotros, monos cazadores. Compartimos con chimpancés y bonobos casi toda nuestra dotación genética y sólo algo menos con los gorilas, que se separaron del tronco evolutivo común hace alrededor de ocho millones de años. Los gorilas son herbívoros casi exclusivos y consumen mucha fibra. Debido a que su aparato digestivo es, como el nuestro, poco apto para digerir ésta última, se ven obligados a dar dos vueltas a la misma comida y, por favor, no me pidan que entre en más detalles... Hay registro fósil de monos parecidos a gorilas, también herbívoros casi exclusivos y mucho más próximos genéticamente a nosotros, que vivieron desde hace algo menos de tres millones de años y desaparecieron hace menos de dos, quizás por que se extinguieron, quizás por hibridación. Con esta sola excepción, la evolución humana viene marcada por una adaptación cada vez mayor a lugares poco arbolados, así como una mayor aptitud y dependencia respecto a la caza, que determinaron crecientes niveles de sociabilidad y el desarrollo de la inteligencia. Ésta además de permitir la elaboración de estrategias complejas y eficaces, es consecuencia directa del consumo de carne: Al parecer las grasas de origen animal son materia prima imprescindible para desarrollar y mantener en correcto funcionamiento los cerebros masivos que actualmente poseemos... No estamos adaptados a una dieta basada en hierbas fibrosas. Podemos sobrevivir consumiendo vegetales ricos en proteínas y grasas, pero con riesgo de acumular deficiencias alimentarias graves. Podemos recibir una alimentación correcta y completa si tomamos además de vegetales, huevos y lácteos, y sobrellevamos los problemas digestivos e inmunitarios que tanto la leche como sus derivados suelen producir en adultos. Y podemos alimentarnos exclusivamente de carne, pescado y marisco, pero esto nos acarrearía algunos trastornos metabólicos que acortarían nuestra esperanza de vida... Lo más adecuado parece ser una dieta equilibrada en la que los alimentos de origen animal, a ser posible excluyendo los lácteos, representen alrededor de un treinta por ciento, variando según el clima, el tipo e intensidad de ejercicio que haga cada cual y las características personales. Por lo demás hay alimentos vegetales muy valorados, cuya reputación está cambiando rápidamente a la luz de datos de reciente adquisición, veamos...

Con excepción de muchas verduras nitrófilas; que como su nombre indica dependen de aportes importantes del nitrógeno soluble que vierten los herbívoros, y les conviene atraerlos; una gran mayoría de los alimentos vegetales ricos en proteínas son también tóxicos. Las almendras son una de las excepciones, y resulta que son comestibles por que las hemos seleccionado al efecto: Las formas silvestres contienen cianuro, que les da sabor amargo y produce dolores de cabeza a quienes coman sólo unas cuantas de una sola vez... Hay frutos muy proteicos como las nueces, los pistachos y las avellanas que no pueden ser considerados tóxicos, pero resultan indigestos cuando se les consume por encima de ciertas cantidades... Podemos pensar que tanto la toxicidad como estas otras limitaciones tienen por función proteger los frutos frente a los herbívoros, pero no es tan simple: Muchas plantas leñosas y algunas herbáceas hacen frutos carnosos con semillas que resisten la digestión, por lo que éstas son propagadas y abonadas por los animales que las comen. Sus pulpas comestibles tienen función de atracción e incentivo para estos últimos. Hay otro tipo de frutos, como bellotas y castañas; ricas en grasa y en hidratos de carbono respectivamente; cuya capacidad germinativa se pierde cuando son devorados, aunque algunos que son almacenados, olvidados y llegan a germinar... El caso es que la mayoría de las plantas leñosas producen muchísima más cantidad de la que necesitan para reproducirse y también puede considerarse este exceso de producción como moneda de pago a los animales ¿A cambio de qué servicios? La propagación es el más directo, pero hay más: El déficit en proteínas de una dieta basada en frutos libres de toxicidad obliga a muchos animales a cazar habitualmente: Los pájaros son verdaderos exterminadores de insectos, las ratas consumen ingentes cantidades de caracoles, las garduñas y ginetas se atiborran a pájaros y roedores, y los monos dedican gran parte de su presupuesto energético a capturar bichos de todo tipo, incluidos monos más pequeños de otras especies. La estrategia evolutiva que han desarrollado muchos vegetales consiste en tener gran cantidad de animales "en plantilla", pero a la vez no dejarles más opción que devorarse ente ellos: De este modo resultan limitadas las actividades destructivas que muchas especies animales podrían llevar al extremo, consumiendo yemas, brotes, raíces o cortezas... Existe una distorsión perceptiva grave en el vegetarianismo estricto y en muchas corrientes animalistas: En realidad los vegetales son el núcleo productivo de los ecosistemas y de ellos depende en última instancia todo lo demás. Si los vegetales desaparecieran todo el ecosistema desaparecería, de modo que los animales que, como los humanos, nos alimentamos de otros animales no cometemos ningún crimen al hacerlo: Por el contrario; en condiciones naturales, que no suele ser el caso; contribuiríamos así a mantener en funcionamiento óptimo la vida vegetal y a todo lo que de ella depende, incluidos nosotros mismos. Debido al sistema agroganadero, esta función básica se ha visto distorsionada en nuestra especie. Pero debido a que aquel resultará insostenible en la medida en que se vayan incrementando los problemas energéticos, nos vamos a ver obligados a recuperar nuestro papel ancestral en los ecosistemas. Pero ahora contaremos con un amplio y eficiente equipamiento tecnológico para desempeñarlo con óptimo resultado... 

Las plantas que más necesitan protegerse de los herbívoros son las hierbas anuales: Viven en lugares de condiciones inestables con fuertes variaciones ambientales, como zonas áridas, suelos desestabilizados por procesos erosivos, o riberas que se encharcan y desecan con periodicidad. Nacen, crecen y mueren en poco tiempo, y las siguientes generaciones peligran si no consiguen reproducirse o si los animales llegasen a devorar todas sus semillas antes de que tengan oportunidad de germinar. Éstas suelen ser tóxicas, y en algunos casos también lo son sus partes verdes: El Cannabis y las amapolas atontan a los herbívoros y les hacen más vulnerables ante las fieras. Las legumbres provocan digestiones muy gaseosas, lo que en condiciones naturales también puede llegar a ser grave inconveniente, aunque este efecto se reduce notablemente cuando las cocemos. El trigo, la cebada y el centeno contienen proteínas tóxicas que tienen efectos acumulativos sobre determinadas funciones del sistema inmunitario. Otros cereales como el maíz y el arroz no son tóxicos. El primero por que es en realidad la versión doméstica de una herbácea perenne, el Teosinte, que no necesita invertir mucho en defensa. El segundo por que su hábitat, muy acuático, le brindaba suficiente protección cuando era una planta silvestre... 

El que las semillas de varias hierbas anuales sean parte fundamental de nuestra dieta no responde a una selección de conveniencia, sino a una concatenación de circunstancias que han dado este resultado: La desertificación de amplias regiones de Oriente Medio y del norte de África, qué empezó tras el último periodo glacial, forzó a la gente a domesticar animales y a cultivar plantas, cuando la disponibilidad natural de unas y otros decayó y empezó a haber problemas de aprovisionamiento. Los cereales y las leguminosas anuales abundan en los cauces torrenciales del desierto. En ellos las avenidas arrastran y mezclan tierra mineral, materiales orgánicos y semillas, tras lo cual crecen, floran y fructifican verdes pero fugaces praderas de hierbas de vida corta: Tanto para animales como para humanos hay poco más que comer en el desierto profundo además las semillas de estas plantas... Hace más de diez mil años; y hay quien dice que alrededor de doce; alguien imitó artificialmente este proceso para optimizar su rendimiento e inventó la agricultura, y tan pronto como se empezase a utilizar trabajo animal en el proceso, quedaron sentadas las bases del sistema agroganadero. Éste trajo consigo múltiples implicaciones culturales, socioeconómicas y políticas: Para empezar una peculiar y disparatada manera de entender los mecanismos biológicos a la que genéricamente podemos conocer como "el mito de la fertilidad de la tierra", sobre la que hemos reflexionado antes, en diversos otros escritos. A la vez se hizo posible un control directo de los recursos alimentarios en espacios centralizados; el granero y el corral; mientras que en otras situaciones la comida se suele encontrar dispersa en los ecosistemas y a disposición "de cualquiera". Con esto se abría camino a la estratificación y a la dominación social... Aunque la agricultura fue inventada en el desierto profundo, a imitación de sus ecosistemas, puede ser aplicada en cualquier otro lugar donde sea posible remover la tierra. Con ello resulta arrasada la vegetación que anteriormente existiese, el suelo orgánico es mezclado con la tierra vegetal y desestabilizado; de forma que la biomasa que éste hubiese acumulado durante décadas es descompuesta y movilizada en unas pocas temporadas. Así la productividad espectacular de las primeras cosechas decae en pocos años hasta niveles ínfimos, que obligan a ir a repetir jugada en otro lugar. Por su parte la ganadería permite explotar terrenos no arables, trasvasar la productividad de estos últimos a los campos de labranza y retrasar el desenlace, que finalmente llegará cuando los pastizales agotados no puedan aportar más: La rápida expansión del sistema agroganadero en la prehistoria y en la antigüedad no puede ser explicada por éxito productivo alguno, sino más bien por sus fracasos: Se vio obligada a escapar constantemente de los desiertos que él mismo creaba... El único incentivo "positivo" al respecto tiene que ver con los intereses expansivos de las clases dominantes y explotadoras, que de forma inevitable tiende a formar toda sociedad basada en el sistema agroganadero.

No hay nada parecido a un suelo orgánico maduro en el desierto: Los únicos lugares donde podría acumularse materia orgánica en superficie son los sotos húmedos y subhúmedos de los cauces, pero las avenidas masivas que suelen ocurrir cada pocos años la barren por completo. La agricultura nació en el desierto y ni en su imaginario ni en su operativo tienen cabida el suelo orgánico superficial, maduro y desarrollado. Es dominada en cambio por la pulsión de mezclar materia orgánica y tierra mineral, y no sólo en el aspecto físico: En el vocabulario tradicional de la agricultura no hay palabra alguna que designe al suelo orgánico: Todo es "tierra"... Dicho concepto sí que existe en culturas forestales y también en las ciencias biológicas. Y desde éstas últimas se están haciendo grandes esfuerzos para divulgarlo, explicarlo y popularizarlo, como paso necesario para frenar la pérdida generalizada de productividad de los terrenos de cultivos en todo el planeta, que resulta cada vez más preocupante... El suelo orgánico superficial tiende a formarse en cualquier lugar apto para que se desarrolle vegetación densa, por que es un producto vegetal: Sus ingredientes son la paja, la hojarasca, la leña muerta y una menor proporción de restos animales que también procede de forma más o menos directa de las plantas, y se acumula progresivamente si ningún factor destructivo lo impide. En el desarrollo del suelo orgánico hay varias etapas de masa y madurez crecientes, que se caracterizan por adquirir cada vez más funciones reguladoras. En climas mediterráneos cálidos, estas etapas se corresponden sucesivamente con herbazales anuales, herbazales perennes, matorrales y bosques. Los suelos forestales mediterráneos y de otros climas templados son los que poseen el mayor potencial productivo, y no sólo por la enorme cantidad de nutrientes que atesoran, también por que juegan un papel insustituible en la retención y el reciclado del agua. Al mismo tiempo dan forma a sofisticados mecanismos biológicos que, entre otras cosas, atacan químicamente a la tierra mineral para arrancarle los nutrientes que ésta contiene, liberan sólo aquellas cantidades y proporciones que las plantas van necesitando de modo que las pérdidas se reduzcan al mínimo inevitable, y dan cobijo a multitud de pequeños animales carnívoros que mantienen a las plagas potenciales bajo control... Todo es ventaja cuando se cultiva sobre un suelo forestal. Puede acelerarse su desarrollo poniendo materia orgánica encima de terrenos degradados y empobrecidos, para empezar a regenerarlos. A continuación sólo es preciso dejar los restos de los cultivos sobre el terreno para que el suelo crezca y vaya adquiriendo su estructura y sus funciones. Se trata de removerlo lo menos posible; mejor nada en absoluto; y sobre todo hay que dejar de mezclar materia orgánica y tierra mineral...

Fuera de los desiertos y antes de la expansión agroganadera, la gente intervino sobre los ecosistemas con sumo cuidado para no perjudicar la productividad del territorio: Sabanizaron los bosques para mejorar tanto la producción frutal como los recursos de caza, modificaron la composición del arbolado favoreciendo a las especies más útiles, en detrimento de las que lo son menos; en un proceso conocido como "frutalización forestal"; e instalaron pequeños huertos muy intensivos estrechamente vinculados a aldeas y campamentos. El registro arqueológico peninsular muestra cada vez más indicadores de una fase de cultivos mixtos, previa a la llegada de la agricultura, en la que incluso se habrían utilizado sistemas de riego. Todas estas modalidades de gestión pueden ser consideradas como precursoras del permacultivo... Se nos ha contado que la humanidad se ha liberado del hambre gracias a la agricultura y a la ganadería. Esto es cierto sólo en el caso de los habitantes del desierto profundo, pero en el resto de los casos; en aridales moderados, praderas, bosques y riberas; es justo al revés... Una vez ocupado y empobrecido todo el territorio arable que resultaba accesible en cada etapa histórica concreta, la hambruna y sus conflictos derivados se hacían presentes y sólo nuevos movimientos expansivos podían alejarla durante un tiempo... Hacia la mitad del siglo XX la agricultura se industrializó: Había nuevos conocimientos, voluntad política y social, y enormes cantidades de energía barata... Gracias a todo esto el sistema agroganadero ha hecho lo que nunca antes consiguió: Dar de comer a grandes masas de población sin necesidad de ampliar la superficie cultivada, pero no se trata de un progreso definitivo: Los combustibles fósiles se van agotando progresivamente y los que hoy resultan ya caros de extraer, nos parecerán baratos en el futuro inmediato... El hambre volverá a hacer acto de presencia si no resolvemos los problemas heredados que están en la base del sistema agroganadero. Afortunadamente, a día de hoy disponemos de todos los conocimientos científicos y técnicos necesarios. Y gracias a un puñado de pioneros que empezaron hace más de cuarenta años con la revolución tecnoecológica; y cuyo ejemplo ha cundido; también con multitud de experiencias prácticas consecuentes...